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Boas práticas para a fabricação de Alimentos


 

A questão alimentar sempre foi uma preocupação dos governos em todo o mundo, bem como da sociedade, considerando o aumento populacional, que requer cada vez mais uma demanda, em detrimento do aumento de sua produção, de forma a suprir as necessidades da população mundial.

Em sua elaboração, formulação e fabricação, inúmeros constituintes poderão integrar a composição química do alimento, como água, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e enzimas, que lhe conferem diferentes propriedades químicas e físicas, necessitando de condições específicas de preparo, acondicionamento, temperatura e cuidados higiênicos sanitários adequados, para garantir produtos nutritivos, seguros e acessíveis à população consumidora.

Durante as etapas de sua formulação, o alimento está sujeito a se tornar fonte de incorporação de várias contaminações quer sejam físicas, químicas e biológicas, que podem comprometer sua qualidade e constituir riscos à  saúde dos seus consumidores. Dentre os inúmeros fatores que podem concorrer para essa situação, citamos alguns:

1 – condições higiênicas sanitárias insatisfatórias das estruturas físicas;

2 – precariedade de higienização e sanitização ambiental e de utensílios, equipamentos e bancadas que entram em contato com alimentos, e do próprio alimento quando do seu pré-preparo;

3- condições de saúde do manipulador (doenças, hábitos higiênicos pessoais);

4 – contaminação por agentes químicos;

5 – contaminação  dos alimentos por microrganismos e/ou toxinas produzidas por estes, que podem ser responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos;

6 – falta de controle de pragas, insetos e roedores responsáveis pela transmissão de várias doenças através dos alimentos;

7 – precariedade nos processos de acondicionamento, conservação e preservação dos alimentos;

8 – inobservância do binômio tempo x temperatura.

9 – Para garantir essa qualidade e segurança alimentar, inúmeros procedimentos são realizados durante as fases de beneficiamento, elaboração (fabricação), preservação, conservação, armazenamento, distribuição e transporte até o consumo desses alimentos.

A esse processo incorpora-se o princípio da precaução, ou seja, preservar o mundo de ameaças reais ou mesmo do sentimento geral de medo em relação à defesa da saúde pública, da qualidade dos alimentos e do equilíbrio do meio ambiente, cujo objeto primário é a prevenção.

Exigências dos consumidores e segurança de alimentos

Com o crescimento da globalização, resultando nos complexos acordos de fornecimento e compra de produtos alimentícios a partir de origens diversas e no transporte de produtos para longas distâncias, o potencial de propagação de doenças originadas por alimentos nunca foi tão grande.

Com a urbanização e a tendência crescente de as pessoas desejarem produtos de conveniência que simplesmente necessitam ser reaquecidos em vez de cozidos, isso somado ao crescente problema da perda de competências em preparar alimentos no ambiente doméstico e consequente diminuição da confiança das refeições produzidas em casa, a intensificação da criação animal e da produção de alimentos vem aumentando o problema de contaminação e propagação de doenças que podem afetar rapidamente um grande número de pessoas longe da área onde o alimento foi produzido.

A Organização Mundial da Saúde vem trabalhando a muitos anos no aumento da conscientização e da necessidade de adoção de uma abordagem sólida e científica para eliminação de perigos à saúde pública relacionados aos produtos alimentícios em todo o mundo.

A falta de atenção em qualquer fase do processo de produção de alimentos pode resultar em graves doenças, espalhando-se não só para as populações locais, mas também para outras partes do mundo, afetando aqueles integrantes das fases finais da cadeia de produção de alimentos. O público tem cada vez mais interesse sobre os alimentos que consome e exigem medidas de todos os envolvidos em sua produção e distribuição, para reduzir a ocorrência de produtos alimentícios que não estejam de acordo com os padrões higiênicos aceitáveis.

A segurança de alimentos pode ser uma importante condição de negócio, não só no reforço da satisfação de clientes por demonstrar a capacidade de fornecer alimentos seguros, mas por prevenir e atenuar a possibilidade do fornecimento de produtos não seguros para o seu mercado.

Muitas situações têm ocorrido, por exemplo, algumas organizações perderam vendas, arcaram com elevados custos da perda de confiança dos consumidores, não só devido à descoberta de alimentos potencialmente inseguros, mas também pelo mau gerenciamento de informação do consumidor e dos produtos recolhidos.

Tais casos são amplamente destacados e registrados pela mídia e, por vezes, não só resultaram na perda de negócios, como também no encerramento das atividades e no desaparecimento da empresa. Sendo assim, a segurança de alimentos pode se tornar um direcionador essencial para o seu negócio.


O que é um Sistema de Gestão? Como e por que implementar?


 

Você sabe o que é um Sistema de Gestão?
A definição mais comum de um sistema é um “conjunto de elementos concretos ou abstratos, intelectualmente, organizados”.

Para descrever de maneira mais simples, um sistema seria um conjunto de itens ordenados que trabalham para um determinado fim. Um automóvel é um sistema de peças que trabalham em conjunto, no intuito de transportar os passageiros. Um computador é um sistema de componentes que trabalham em conjunto para processar dados. Um sistema é uma simples ordenação dos processos para que funcionem com um determinado objetivo.

Como Funciona um Sistema na Empresa?

Em uma organização não é diferente. Enxergar a empresa como um sistema dá ao gestor uma possibilidade única de tratá-la como um todo. Objetivar um determinado fim, sem se esquecer das partes menos visíveis do “mecanismo”. Em um carro é simples perceber a ação das rodas, dos pedais, do volante e até do motor. Mas, poucos veem o trabalho desenvolvido pelos parafusos e mangueiras escondidos dentro da estrutura do automóvel. No entanto, sem que essas peças funcionem bem é impossível que o carro saia do lugar.

Sistematizar para Atender aos Objetivos da Empresa

Um sistema de gestão empresarial é um conjunto de ferramentas desenvolvidas para organizar o trabalho de uma organização no intuito de fazê-la operar de maneira eficiente para cumprir seu propósito de existência.

Uma empresa privada existe para gerar lucro para seus donos e estes, por sua vez, investirem cada vez mais em melhorias. Este é, em última instância, o objetivo máximo de uma empresa. Caso ela não gere lucro, certamente irá falir. Mas, para que gere lucros, ela precisa atender demandas vindas de todas as partes: dos clientes, funcionários, fornecedores, Governo, entre outros. Quando a empresa satisfaz de maneira eficiente todas as suas demandas, o sistema está em perfeito funcionamento e ela cumpre seu fim: o lucro do acionista.

Visão Antiga X Visão Sistêmica

No passado, a gestão da empresa era quase à similaridade de seu organograma, ou seja, a forma como cada ação era executada, dependia diretamente do fluxo de poder e de ordens vindas da hierarquia. Contudo, a visão sistêmica inovou os processos de gestão, justamente, por considerar que a empresa é um sistema de partes que devem trabalhar em conjunto para um determinado fim.

Então, provê-se a integração de todas as áreas da empresa, para que, em conjunto, possam agir no sentido dos objetivos da organização.

Desse modo, pode-se pensar no setor de compras dependente do setor de transportes, que é dependente do setor de manutenção, que é dependente do setor financeiro, que é dependente do setor de vendas, e assim sucessivamente, até que todos os setores estejam entrelaçados e trabalhando em conjunto.

Sistemas de Gestão Baseados nas Normas ISO

O sistema de gestão empresarial mais famoso do mundo é o regido pela ISO (international standardization organization), principalmente através das normas ISO 9001 (Sistema de Gestão da Qualidade) e ISO 14001 (Sistema de Gestão Ambiental).

Os sistemas de gestão baseados nas normas ISO são dispostos em tópicos que abrangem todas as áreas da organização. Assim todos os pontos inclusos no escopo da certificação serão levados em consideração durante a implementação do sistema de gestão, e então a empresa poderá ser observada a partir de uma visão sistêmica.

ISO 9001 e 14001

A ISO 9001 reúne os itens relativos à gestão da qualidade. Ela estabelece o conceito de qualidade, deixando claro que ele não se resume às características do produto final, mas à forma com que o processo de gestão da empresa é desenvolvido. Assim desde o trabalho de produção das mercadorias e serviços, até as atividades de limpeza são levadas em consideração e desenvolvidas com máxima qualidade.

A ISO 14001 reúne os itens relativos à gestão ambiental das atividades da empresa. A norma estabelece processos e cria padrões para que todas as ações da empresa estejam ambientalmente alinhadas à sua política.

Há outras normas da ISO bastante significativas, relacionadas a outras áreas, como a OHSAS 18001 (ISO 45001) voltada para a gestão de segurança e saúde ocupacional, a ISO 22000 relacionada a segurança, dentre outras. Para descobrir qual é a norma ideal ao seu empreendimento, converse com um dos especialistas da Consultoria Online Verde Ghaia.

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Política Nuclear Brasileira: processo de elaboração da nova legislação


 

CNEN participa da elaboração de norma com diretrizes da política nuclear brasileira

Foi publicado no Diário Oficial da União no dia 06-12-2018, seção 1, página 03, o Decreto Nº 9.600, de 05-12-2018, que consolida as diretrizes sobre a Política Nuclear Brasileira, contribuindo para o planejamento, ações e atividades nucleares e radioativas no País, em observância à soberania nacional, com vistas ao desenvolvimento, à proteção da saúde humana e do meio ambiente.

O processo de elaboração da nova legislação contou com a participação da Comissão Nacional de Energia Nuclear – CNEN, bem como demais autoridades e representantes de instituições brasileiras da área nuclear, que integraram o Grupo de Trabalho 1 do Comitê de Desenvolvimento do Programa Nuclear Brasileiro (CDPNB), coordenado pelo Gabinete de Segurança Institucional (GSI) da Presidência da República.

Entre os objetivos apresentados pelo Decreto, podemos destacar:

Garantir o uso seguro da tecnologia nuclear e fortalecer as atividades relacionadas com o planejamento, a resposta a situações de emergência e eventos relacionados com a segurança nuclear e a proteção física das instalações nucleares;

Atualizar e manter a estrutura do setor nuclear, observadas as áreas de atuação de seus órgãos componentes, com vistas a garantir a sua integração, eficácia e eficiência,

Foi estabelecido que os estudos e os projetos científicos e tecnológicos serão incentivados, a fim de estimular a capacitação, o desenvolvimento e a inovação, com vistas, em especial, à autonomia tecnológica nas áreas de fusão e fissão nucleares, ciclo do combustível, reatores nucleares, entre outras.

Para maiores esclarecimentos, acesse a íntegra do texto deste Decreto por meio do módulo LIRA do Sistema SOGI ou através do site Future Legis.

Karina Passos Lopes
Departamento Jurídico

 


MAPA determina novos padrões para fornecimento de leite


 

Foi publicada a Instrução Normativa nº 77 pelo MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em 26 de novembro de 2018, que ratifica, altera e inclui novos procedimentos para os produtores e transportadores de leite para o consumo humano.

A nova Instrução estabelece critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, na forma desta Instrução Normativa.

O estabelecimento deve manter, como parte de seu programa de autocontrole, o plano de qualificação de fornecedores de leite, o qual deve contemplar a assistência técnica e gerencial, bem como a capacitação de todos os seus fornecedores, com foco em gestão da propriedade e implementação das boas práticas agropecuárias.

Frisa-se que, que as empresas devem manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano pelo período mínimo de 12 meses, bem como, realizar auditorias internas anuais para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento avaliará a necessidade de revisão das disposições contidas nesta Instrução Normativa, de acordo com a evolução da qualidade do leite e o surgimento de possíveis inovações tecnológicas.

Por fim, a Instrução começa a vigorar a partir de 30 de maio de 2019, onde será a revogada a Instrução Normativa Mapa Nº 51, de 18-09-2002, que aprova o antigo regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.

Para maiores esclarecimentos, acesse a íntegra do texto desta Instrução por meio do módulo LIRA do Sistema SOGI  ou através do site Future Legis.

Helane Rezende
Consultora Jurídica


Surtos de Doenças transmitidas por Alimentos no Brasil


 

As DTA’s ou Doenças Transmitidas por Alimentos são síndromes geralmente caracterizadas por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhadas ou não de febre, relacionadas à ingestão de alimentos ou água contaminados.

Surtos de Doenças transmitidas por Alimentos 

Estas doenças são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo e estão relacionadas, principalmente, às condições de saneamento e qualidade da água para consumo humano impróprios, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados.

O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda.

A OMS estima que, anualmente, uma em cada dez pessoas sofrem com doenças transmitidas por alimentos, sendo que boa parte destas doenças pode levar a óbito. Em uma estimativa de 2015, as DTA’s foram responsáveis por 420 mil mortes em todo o mundo, sendo que 1/3 destas foram de crianças com idade inferior a 5 anos. (OMS, 2015).

Desde 1999 o Brasil iniciou a vigilância de surtos de DTA’s onde são contabilizados episódios em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais ou sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. Estes surtos são considerados eventos de saúde pública e têm notificação compulsória conforme Portaria de Consolidação MS nº 04 de 28 de setembro de 2017 (Anexo 1 do Anexo V).

Anualmente, o Ministério da Saúde, através da Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis, elabora um compilado sobre os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil e faz sua divulgação para conhecimento e providências dos órgãos e entidades envolvidos.

Seguem abaixo dados publicados em junho de 2018 sobre a série histórica de surtos de DTA no Brasil entre os anos 2000 e 2017.

Fonte:   OMS, 2015
Sinan/SVS/Ministério da Saúde, 2018

 

Raquel Alvares da S. Soares de Melo
Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia
Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos

 

o que é ISO 22000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Passo a passo simples para quem quer implementar ISO 22000


 

A ISO 22000 tem como objetivo estabelecer os requisitos para um sistema de gerenciamento de segurança de alimentos. Através da ISO 22000 é possível mapear o que uma organização precisa para demonstrar sua capacidade de controlar os riscos de segurança de alimentos, a fim de garantir que os alimentos sejam seguros para chegar às mãos do consumidor final.

Porque implementar Norma ISO 

A ISO 22000 pode ser implantada por qualquer organização, independentemente do seu tamanho, cujo objetivo seja  atender um padrão internacional de normas para a indústria de alimentos: o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Ao implantar a Norma ISO 22000:2018 a organização perceberá a harmonização dos padrões nacionais e internacionais numa abordagem dos sistemas de gestão, como determinado pela ISO 9001, por exemplo.

As mudanças ocorridas com a versão 2018 da ISO 22000 possibilitaram uma mudança de foco para a gestão da segurança de alimentos, visto que se incorporou os princípios de PPR e HACCP. Isso possibilitou que a ISO fosse implementada não apenas nas indústrias de alimentos, mas também nos campos e lojas de alimentos.

Comparando a Norma com outros padrões de segurança alimentar

É possível pensar na ISO 22000 como uma Norma que trata a ISO 9001 como um sistema de gerenciamento, uma vez que ela introduz medidas de higiene dos programas de pré-requisitos e adiciona princípios e critérios HACCP. Com isso, o sistema de gestão passa a ter um sistema de gerenciamento vinculado aos programas de PPR e HACCP, representando muito mais benefícios para o desenvolvimento e crescimento do negócio.

Portanto, pensar na gestão de Segurança de Alimentos com base na Norma ISO 22000, é pensar numa gestão combinada, na qual se faz o uso das melhores práticas de segurança alimentar. Uma organização que preza colocar em prática as Normas ISO, bem como os programas de PPR e HACCP, terá benefícios muito maiores, pois comercializar alimentos com base em padrões consistentes é um benefício para toda a sociedade, não apenas para a organização.

Entendendo sobre a aplicabilidade da ISO 22000:2018

Uma das exigências da norma é estabelecer canais de comunicação interna e externa de modo que seja possível garantir que comunicados relacionados à segurança de alimentos estejam disponíveis para a toda a cadeia alimentar. Comunicar-se interna e externamente é ser capaz de se comunicar com fornecedores, clientes, órgãos reguladores, consumidores, no qual serão abordados assuntos sobre a segurança de alimentos, bem como produtos essenciais para as demais organizações dentro da cadeia. Principalmente quando se referir aos perigos conhecidos e que precisam ser controlados por outras pessoas.

Para que a norma seja bem aplicada internamente é preciso que a organização se atente, diariamente, à gestão da segurança de alimentos ISO 22000. Além disso, elabore um calendário mensal para a revisão da gestão, avaliando o desempenho do SGSA. Através dessa avaliação, a alta direção será capaz de avaliar os dados gerados e determinar ações que possibilitem a resolução de problemas e, consequentemente, impulsionar sua melhoria contínua.

Para o desempenho do seu SGSA, a organização deve ofertar recursos necessários para o bom funcionamento de sua estrutura, como, por exemplo:

  • qualificação, capacitação e treinamento para os colaboradores,
  • melhorias internas no ambiente de trabalho,
  • infraestrutura, instalações e maquinário em boas condições e apropriados de modo que o produto seja seguro.

Vale a pena destacar que a ISO 22000 não é um padrão referenciado da GFSI – Global Food Safety Initiative. Esta, por sua vez, está relacionada a FSSC 22000, mais similar a ISO 22000.

Dicas para implementar 

Para implantar a ISO 22000 na sua organização, sugerimos alguns passos para que seja bem-sucedida. Muitas indústrias de alimentos e/ou fornecedores de produto ou serviço de alimento seguro, já colocam em prática as dicas abaixo:

* É importante que o Gestor defina uma equipe de segurança de alimentos e que ela seja capacitada para exercer sua função.

* Estabelecer Programas de Pré-Requisito – PPRs, tais como a higienização das mãos, atividades de limpeza, saneamento, lavanderia de roupas de trabalho, controle de pragas, dentre outros.

* É importante estabelecer instruções de trabalho, bem como os procedimentos através de material gráfico. Comunicar-se claramente contribui com o monitoramento e verificação dos PPPs.

* Após estabelecer os PPRs é preciso que organização faça as especificações para todas a matérias-primas, mantendo as referências às normas ISO. Isso inclui as especificações para todos os produtos finais.

* A Equipe de Segurança de Alimentos deve realizar a verificação dos locais de entrada e saída para cada produto, categoria e linha de produção.

* É de extrema relevância que a organização identifique os riscos potenciais à segurança de alimentos, sejam eles químicos, físicos, biológicos.

* Todos os riscos devem ser listados e considerados para avaliação de risco associado.

* É de responsabilidade da equipe definir a metodologia de avaliação dos perigos e estabelecer o nível para cada perigo definindo a sua aceitabilidade.

* Definido a aceitabilidade dos perigos, define-se a medida de controle ou as combinações para manter o risco abaixo do limite aceitável, fazendo uso de uma metodologia definida pela equipe.

* É importante que a Alta Direção valide a medida de controle ou a combinação destes, antes mesmo da equipe aplicá-la para que as tomadas de decisões operacionais possam estar alinhadas às estratégicas da organização.

* O controle de medidas pode ser feito através do PPRs – programas de pré requisitos operacionais ou também, através de um Plano de HACCP.

* Todos os riscos listados, bem como todas as medidas de prevenções e/ou redução dos riscos, devem ser documentados para que sejam implementadas medidas de controle.

* Ao implementar medidas de controle, a equipe deve verificar regularmente o sistema e os seus registros devem ser mantidos.

* A organização deve revisar, atualizar e melhorar, sempre que for necessário, o seu sistema de gestão de segurança de alimentos.

* Após a implementação do sistema em sua organização, verifique se ele está funcionando adequadamente. Para isso, as auditorias internas são excelentes ferramentas de verificação, permitindo que os próprios colaboradores (capacitados em auditoria) validem a implantação e funcionamento do SGSA.

o que é ISO 22000

A eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos depende de um gerenciamento cuidadoso e documentado. Com isso, sua empresa será beneficiada não só com o reconhecimento de ter um sistema implementado, mas também com a produção de produtos seguros e de qualidade.

A ISO 22000 é uma norma internacional auditável, que estabelece os requisitos para um sistema de gestão de segurança de alimentos. Os requisitos desta norma são genéricos e podem ser aplicados em qualquer elo da cadeia produtiva de alimentos. Seja para os produtores diretos ou para as empresas que atuam, indiretamente, na fabricação de alimentos.

Para melhor compreensão da NBR ISO 22000, ela está é dividida em quatro princípios básicos: Programas de Pré-Requisitos (PPR’S), Sistema APPCC/HACCP, Gestão e Comunicação. O objetivo de todos é garantir a segurança ao longo da cadeia.

As organizações que atuam nessa área devem demonstrar sua habilidade em controlar os perigos à segurança dos alimentos, a fim de garantir que o mesmo seja seguro, até o momento do consumo humano. Para isso, nada melhor que a ISO 22000. Conte com a Verde Ghaia para implementar seu SGSA e obter a certificação. Caso prefira realizar a implementação totalmente online, nós podemos ajudar através da nossa Plataforma Consultoria Online! Você poderá fazer sem ter que contratar ajuda externa e ainda poderá contar com um dos nossos consultores em caso de dúvidas.

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Equipe Verde Ghaia


Certificação Internacional: O passaporte para exportação de alimentos


 

Panorama das exportações de alimentos

As condições climáticas favoráveis, a grande extensão territorial cultivável e os constantes investimentos em tecnologia contribuíram para que o Brasil se consolidasse nos últimos anos como um dos maiores produtores e exportadores mundiais de alimentos e fibras. Após dois anos de retração, em 2015 e 2016, devido à recessão econômica enfrentada pelo país, em 2017 o mercado de alimentos voltou a crescer e as expectativas são ainda mais otimistas até o fechamento de 2018.

Segundo dados da ABIA, Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, o setor faturou mais de 642 bilhões de reais em 2017, sendo quase 124 bilhões referentes à exportação de alimentos processados. Para 2018 a ABIA previu um aumento entre 2,6 a 2,8% devido, principalmente, à queda da inflação.

 

Fonte: Relatório Anual da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA) de 2017

 

Já para 2019 as previsões ainda são um pouco incertas. O país passa por um período de incerteza econômica, de instabilidade política provocada pelas eleições, de aumentos constantes na taxa de desemprego e de mudanças no próprio comportamento do consumidor brasileiro, mais cauteloso. Para as exportações, deve-se ainda considerar a instabilidade das relações comerciais entre China e Estados Unidos, principais importadores dos produtos brasileiros.

Requisitos para exportação de alimentos

Como membro da Organização Mundial do Comércio (OMC), o Brasil está sujeito às regras e acordos que regem as relações comerciais entre os países membros e que garantem a qualidade e segurança dos produtos comercializados. Entre as regras mais comuns estão o controle de pragas, doenças, resíduos e contaminantes, e ainda a adoção de boas práticas agrícolas, de boas práticas de fabricação e de padrões de higiene operacionais.

No Brasil, a exportação de produtos de origem animal, bem como de produtos vegetais, vinhos e bebidas são regulados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que disponibiliza instruções e emite os certificados específicos exigidos por alguns países. Para mais informações:

Segundo a Anvisa, os alimentos destinados à exportação poderão ser fabricados de acordo com as normas vigentes no país para o qual se destinam. Alguns países podem exigir a Certidão de Exportação de Alimentos que é fornecida pela Agência mediante preenchimento dos formulários de peticionamento e apresentação dos documentos exigidos. Mais informações acesse o Portal da Anvisa.

Padrões internacionais

Com a internacionalização do comércio de alimentos, surgiu a necessidade de estabelecer padrões internacionais que garantissem a segurança dos alimentos comercializados. Além de harmonizar os requisitos globais, as normas de certificação também favorecem as práticas leais de comércio e a redução das perdas financeiras controlando os riscos e reduzindo custos com retrabalho, desperdício e recolhimento de produtos.

Atualmente, existem diversos esquemas de segurança de alimentos reconhecidos internacionalmente e aprovados pelo GFSI, como BRC, IFS, SQF, FSSC 22000, ISO 22000, entre outros. O GFSI (Global Food Safety Initiative), ou em português, Iniciativa Global para a Segurança de Alimentos, é um organismo formado por representantes do varejo, indústria e prestadores de serviços no setor de alimentos ao redor do mundo para reconhecer a equivalência das certificações, através da comparação dos requisitos de sistema de gestão, controles de produto e processo, boas práticas de fabricação, análise de riscos, dentre outros. A avaliação é realizada de forma independente e imparcial, garantindo que todas as normas reconhecidas, mesmo não sendo iguais, tenham seus fundamentos equivalentes.

Para uma escolha assertiva do esquema de certificação é essencial que a organização entenda as demandas de seus clientes e o nível de adesão dos mesmos em relação aos modelos reconhecidos pelo GFSI. Deve-se observar, ainda, os custos de cada modelo (processo de implantação, credenciamento Organismos Certificadores, auditorias) bem como a estrutura da organização quanto ao sistema de gestão existente.

Raquel Alvares da S. Soares de Melo
Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia
Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos


Você sabe o que é HACCP e como fazer a gestão do seu negócio?


 

Você sabe o que é HACCP?
A sigla é a abreviação, em inglês, de Hazard Analysis & Critical Control Point. Em português significa, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 

o que é ISO 22000

O que é HACCP e como fazer sua gestão?

A HACCP é uma certificação de qualidade para empresas do setor alimentício. Ela é baseada em uma análise ordenada para identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos. A HACCP baseia-se nas seguintes diretrizes:

Procedimento de verificação dos riscos.
Avaliação de perigos.
Determinação de limites críticos a serem controlados e monitorados.

Esta certificação permite que o processo de produção dos alimentos seja controlado. Destacando a importância contra os perigos que colocam em risco os direitos do consumidor. E, sobretudo, quanto aos riscos à saúde ou dúvidas em relação à sua composição e peso.

Qual o histórico da HACCP?

A HACCP foi desenvolvida na década de 60, pela companhia americana Pillsbury em parceria com as Forças Armadas Americanas. O objetivo do projeto era atender uma solicitação feita pela NASA. A Agência Espacial Americana, na época, estudava os desafios e sistemas de gestão na hora de fazer o planejamento e de enviar astronautas para o espaço. Era fundamental assegurar que os alimentos consumidos na viagem fossem seguros contra perigos que pudessem causar indisposição ou problemas à tripulação. Depois de diversos estudos e testes, os cientistas da NASA e da Pillsbury criaram uma técnica que permite avaliar, detalhadamente, os processos de produção dos alimentos. Assim, seria possível identificar os perigos que poderiam causar problemas ao consumidor.

Assim, portanto, os pré-requisitos levantados se transformaram no sistema HACCP.

A evolução do sistema HACCP

Com o desenvolvimento do setor de alimentos, os programas pré-requisitos previstos no sistema HACCP, tornaram-se cada vez mais importante na gestão da qualidade dos processos produtivos. A partir de 1969, a comissão do Codez Alimentarius incluiu em seus Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos os requesitos de programa do sistema HACCP.

Já em 1971, as diretrizes do sistema foram apresentados, pela primeira vez, na “National Conference on Food Protection”. Com os procedimentos de verificação cada vez mais difundidos, a Pillsbury publicou um documento técnico com todos os detalhes necessários, desenvolvendo a análise prevista no sistema HACCP. Enquanto que no Brasil, na década de 90, a Portaria 1428 do Ministério da Saúde estabeleceu os procedimentos de implantação do sistema HACCP nas indústrias de maneira geral. Paralelamente, o Ministério da Agricultura e Abastecimento do Brasil estabelecia as normas e procedimentos necessários para a implantação do HACCP nos estabelecimentos que comercializassem pescados e seus derivados.

Fonte: Certificação ISO

Em 2001, a International Standardization Organization – ISO constituiu as diretivas para a aplicação da norma ISO 9001 mais especificamente para a indústria de alimentos e bebidas por meio da norma ISO 15161:2001. Entre os programas de pré-requisitos dessas diretrizes estava a aplicação integral do sistema HACCP. A Associação Brasileira de Normas e Técnicas publicou em 2002 a norma NBR 14900. Esta foi desenvolvida a partir dos preceitos encontrados no Codex Alimentarius e na incorporação de elementos da ISO 9001 e ISO 15161.

Os Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius foram revisados em 2003. E, como resultado, alguns requisitos do sistema HACCP, que ainda não estavam previstos no Código foram incluídos para aumentar a abrangência da fiscalização, aplicação. E assim, facilitar o entendimento de alguns processos previstos no documento.

Por fim, já em 2005, a International Standardization Organization – ISO publicou a normatização ISO 22000, que se refere aos Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos, destinado à qualquer organização que trabalha na cadeia produtiva de alimentos. Nesses requisitos, foram integrados preceitos de sistemas de gestão, programas pré-requisitos (BPF) e princípios do sistema HACCP.

Como é usado o sistema HACCP na prática?

O Código de melhores práticas publicado pela comissão Codex Alimentarius é a maior referência internacional quando o assunto é o sistema de segurança para manipulação de alimentos, baseado no sistema HACCP. Normas como ISO 9001, BRC, SQF E IFS são reconhecidas e apoiam a metodologia para a gestão do alimento seguro. A aplicação do sistema HACCP prevista no Codex Alimentarius envolve alguns passos, conforme apresentadao abaixo.

1. Formação da Equipe

A equipe selecionada para a manipulação do produto deve ser capacitada e estar familiarizadas com os processos e o produto.

2. Descrição do produto

O produto que passará pelo processo de certificação deve passar por um detalhado processo de descrição em manuais e fichas técnicas. Informações como padronização dos componentes da composição, tipo e material da embalagem, transporte utilizado para distribuição, condições de armazenamento e vida útil. Para que a descrição seja feita corretamente, é necessário fazer o registro e o monitoramento das informações relacionadas ao produto com antecedência para garantir as condições ideais do processo.

3. Identificação da intenção de uso

 Esta informação deve estar baseada nos usos esperados do produto pelo usuário final ou consumidor, por exemplo, consumo sem processamento, uso em saladas feitas em casa, entre outros. Em casos específicos, grupos vulneráveis como, por exemplo, alimentação de instituições, crianças pequenas, entre outros, devem ser considerados.

4. Construção do Fluxograma de Processo

O fluxograma de processos é uma representação gráfica que descreve os passos e etapas sequenciais do processo de produção e armazenamento do produto que se deseja obter a certificação. Cada passo deve ser detalhado, levando em consideração aspectos de produção e tecnológicos.

5. Confirmação in loco do Fluxograma

O fluxograma deve ser verificado através de confirmação in loco durante todas as fases e horas de operação e deve ser corrigido adequadamente, se apropriado.

6. Listagem dos potenciais perigos – Condução da Análise de Perigos (considerados medidas de controle)

Listados potenciais perigos baseado nas informações disponíveis coletadas anteriormente em todos os passos. Informações como o perigo microbiológicos, físicos e químicos podem ser racionalmente esperados a cada etapa. Os perigos levados em conta devem ser de uma natureza tal que a sua eliminação ou redução para níveis aceitáveis sejam essenciais à produção de um alimento seguro.

 

7. Determinação dos PCC’s

 O processo inteiro tem que ser examinado e em cada fase devem ser feitas as seguintes perguntas:

O perigo sob estudo pode ser introduzido no produto por matérias-primas ou processamento, e nesse caso, é provável atingir níveis inaceitáveis?
A composição do produto cru é crítico à segurança do produto?
Os processos fazem ou mantêm as matérias-primas, ou o produto final seguro?
Removendo ou prevenindo contaminação é possível atingir níveis de fisco?

8. Estabelecimento de limites críticos para cada PCC

Estabelecer limites em que cada PCC encontre condições de risco aceitável. Essas condições podem ser tempo ou temperatura durante o processo de cozimento, nível de limpeza de um equipamento, a concentração de cloro em água de limpeza e muito mais. Se não definidos os critérios que especifiquem as condições de fisco ou a possibilidade de recontaminação de um produto e da sobrevivência de microorganismos, é possível atingir níveis inaceitáveis de contaminação, neste caso, teremos um risco inaceitável.

9. Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

Sempre que possível, estas observações devem ser rápidas, a fim de permitir um controle eficiente do PCC e executar ações corretivas adequadas para recuperar o controle do processo antes que a rejeição de produtos seja necessária.

10. Estabelecimento de ações corretivas

Quando os resultados do monitoramento de um PCC não estão sob controle, os limites críticos podem ser excedidos. Quando isso acontece, devem ser tomadas ações apropriadas para assegurar que o produto não atinja o consumidor.

11. Estabelecimento de procedimentos de verificação

A frequência de verificação deve ser suficiente para validar se o sistema de HACCP está funcionando corretamente. Feedback com clientes, consumidores, pesquisas de mercados, são outros meios de verificação.

12. Estabelecimento de controle de documentação e registros

Os registros devem incluir explicações de como os PCC foram definidos, descrições de procedimentos de controle e modificações para o sistema, monitoramento e dados de verificação, e um arquivo de divergências de prática normal.

13. As empresas certificadas pela HACCP são mais competitivas

As empresas que seguem as normas estabelecidas no sistema HACCP são consideradas dignas de confiança pelos consumidores pelos seus baixos índices de problemas e contaminações.  Além disso, a reputação da marca sofre grandes acréscimos pela qualidade elevadas de seus processos produtivos, certificações como a ISO 9001 e padrões internacionais de produção.

Outro ponto importante na competitividade das empresas que são certificadas pela HACCP está no cumprimento de todas as normas sanitárias vigentes no Brasil. O cumprimento de tais normativas impede a aplicação de multas, descarte de produção e fechamento da produção devido irregularidades. Agora você já sabe o que é HACCP e entende como funciona uma análise ordenada para identificar, analisar e controlar os perigos associados à produção, distribuição e consumo de alimentos.

Todos esses processos ajudam os consumidores a consumir um produto que seja seguro para sua saúde, que esteja de acordo com as normas estabelecidas pelos órgãos sanitários do país e que ofereçam uma boa experiência de consumo.


Como e por que gerenciar os novos Requisitos da Norma ISO 22000?


 

ISO 22000 é Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Embora muitos usem a expressão Segurança alimentar, este termo foi utilizado na 1ª guerra mundial. Seu objetivo era de manter a segurança nacional, de  modo que cada país tivesse seu estoque estratégico de alimentos. 

Com base nessa perspectiva, infriu-se a ncessidade de garantir a integridade e salubridade dos alimentos, assim como a sua manipulação. E para assegurar que os alimentos estejam em bom estado de conversação e adequados para o consumo, existem Requisitos e vários aspectos legais e de ordem técnica. Pode-se citar, por exemplo, o Manual de Boas Práticas (MBP), os Pop´s (Procedimentos Operacionais Padronizados), planilhas de Monitoramento de temperaturas de equipamentos. Bem como a FSSC e a ISO 22000?

O importante a partir de então, é manter o gerenciamento dos seus requisitos aplicáveis em dia e assim, ter o melhor gerencimento de gestão.

segurança alimentar

Quais são os novos requisitos da Norma 22000

  1.  A estrutura de alto nível como base

A estrutura de alto nível, baseia-se no Anexo SL do Suplemento Consolidado da ISO. Este está sendo aplicado para todas as revisões das normas de sistemas de gestão. O objetivo é fornecer uma estrutura comum para sistemas de gestão, permitindo que os requisitos gerais sejam identificados rapidamente.

Desse modo, facilita-se a aplicação da Norma para:

facilitar a compreensão;
otimizar os recursos;
Permitir a homogeneidade na aplicação de sistemas de gestão.

Desse modo, este documento fornece uma série de textos, definições, requisitos e estruturas comuns que são genéricos para todos os sistemas de gestão. Assim, se a organização possui um SGA implementado, conforme a ISO 14001 e o SGSA conforme a ISO 22000, as definições gerais serão as mesmas. Portanto, o entendimento e a conformidade com os requisitos serão simplificados.

Contexto da organização e Partes interessadas

O Contexto da Organização engloba a avaliação das questões internas e externas que afetam ou podem afetar o SGSA. Deve-se entender que os fatores externos estão relacionados a legislação que a organização deve cumprir. Mesmo que esta faça uso ou não de plataformas que auxiliem no gerenciamento, além de compreender em sua totalidade as características do mercado e de sua concorrência. Enquanto que os fatores internos, dizem respeito, diretamente à organização. Considerando sua performance, seu know-how, valores, visão e missão.

Já em relação às partes interessadas, a organização deve realizar uma avaliação para identificar quais são os interessados e quais são suas necessidades. Bem como, as expectativas que a organização deve atender. É preciso, portanto, que você entenda como a ISO 22000 funciona em cada etapa do seu processo produtivo, visando a gestão de segurança de alimentos.

Gerenciamento de risco

A partir da nova revisão da norma ISO 22000, a perspectiva do risco na Gestão de alimentos foi ampliada. Isto é, há um requisito que deve ser incluso no planejamento para que a organização tenha em mente a análise de seu contexto, ampliando a sua visão sobre os riscos e oportunidades que podem afetá-la.

Ao analisar seu contexto, a organização estabelece um plano com as ações a serem realizadas. Consequentemente, é possível reduzir os riscos identificados e/ou aproveitar as oportunidades. Sendo importante, que a organização possa buscar maneiras de integrar as ações dentro do seu sistema de gestão e avaliar assim, a sua eficácia.

Em relação as ações tomadas pela empresa dentro do seu planejamento estratégico, deve-se ter em mente o impacto potencial que pode causar à base do sistema. Em outras palavras, garantir a segurança dos alimentos oferecidos ao consumidor, e que atendam às suas necessidades, assim como das partes interessadas.

Segurança Alimentar

Gestão da mudança: melhoria dos processos

O planejamento é fundamental para garantir a eficácia das ações realizadas, assim como para as adaptações de mudanças que afetam a empresa. Sejam elas internas ou externas.

Portanto, no momento de realizar um planejamento de mudanças, a organização deve ter em mente os requisitos exigidos pela nova norma. E a partir de então, considerar:

O objetivo pretendido com tais mudanças;
As consequências que podem ocorrer para a empresa;
Estabelecer as condições ideais na cadeia de produção, garantindo a segurança dos alimentos;
Apresentar as mudanças como ação positiva, no que diz respeito a integridade do sistema de gestão da organização;
Dispor de recursos necessários para realizar as mudanças nas diferentes etapas;
Delegar responsabilidades para execução das atividades até que a mudança seja implementada nas atividades da organização.

Outras mudanças relevantes

Além das mudanças que vimos apresentadas no tópico 04, a nova proposta da ISO 22000 apresentou mudanças relevantes em outros requisitos do sistema. Podendo se destacar os seguintes itens abaixo:

Melhoria da comunicação externa no que se refere aos destinatários e responsabilidades de comunicação, assim como a comunicação interna;
Comunicar ações que envolvam as mudanças básicas, informando-as corretamente às equipes. Podendo ser um novo produto, riscos e alertas, competência dos colaboradores, mudanças de processos e procedimentos, dentre outros;
Esclarecer o ciclo PDCA como um dos princípios HACCP. Compreendendo-o como uma extensão da segunda etapa, do Ciclo “DO”;
Compreender o ciclo PDCA como adicional, garantindo a eficiência do sistema;
Buscar melhorias na implementação dos padrões exigidos pela norma, a fim de evitar confusões ou falta de compreensão.

Agora é o momento de obter vantagens e conquistar sua certificação, bem como alavancar seus negócios. Pois, quem gerencia os seus requisitos adequadamente, tem mais chances de novos negócios. A exigência por altos padrões de qualidade tem sido cada vez maior, tanto para quem compra quanto para quem vende.

Demonstre conformidade com os requisitos legais e regulamentares de segurança alimentar, a fim de aumentar a satisfação do seu cliente. ISO 22000 é Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

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Investimos em tecnologia de alta performance para auxiliar as empresas e indústrias no monitoramento de seus requisitos. Estamos presentes em várias organizações, sejam elas de grande ou de pequeno porte, para ajudá-los a implantar uma gestão risco eficaz e gerenciar seus requisitos. Além de oferecer treinamento qualificado para melhorar o desempenho e gerar resultados cada vez melhores.

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o que é ISO 22000
o que é ISO 22000


Padrões microbiológicos em alimentos serão revisados


 

Foram publicadas na edição do último dia 18/07 do Diário Oficial da União as consultas públicas referentes à revisão da RDC nº 12/2001 que dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos de segurança para alimentos.

Publicada consulta pública para revisão dos padrões microbiológicos em alimentos

A proposta é de substituição da RDC 12/2001 por uma Resolução que dispõe sobre os critérios microbiológicos de segurança e higiene para os alimentos. Além de uma Instrução Normativa. Na qual se estabelece as listas de critérios microbiológicos de segurança e higiene para alimentos.

Principais alterações propostas:

  • Os critérios microbiológicos foram divididos. Critérios Microbiológicos de Higiene (CH) e Critérios Microbiológicos de Segurança (CS). Sendo que no primeiro, fica definida a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento, em função da presença ou quantidade de micro-organismos indicadores de higiene Enquanto que no segundo, a aceitabilidade de um produto ou de um lote de alimento, em função da presença ou quantidade de micro-organismos patogênicos e/ou suas toxinas/metabólitos.
  • As metodologias para coleta, acondicionamento, transporte e análise de amostras dos alimentos foram complementadas. Mas, os procedimentos que constavam na norma foram excluídos.
  • Os critérios para Listeria monocytogenes ficaram mais claros.
  • Para os alimentos comercialmente estéreis foram estabelecidos critérios específicos, apresentados em tabela separada.

As consultas públicas nº 541 de 17/07/2018 e nº 542 de 17/07/2018 estarão abertas a partir do dia 25/07 . E o prazo para envio de comentários e sugestões aos textos das propostas é de 60 (sessenta) dias, após abertura do processo. Ou seja, até o 23/09/2018.

As propostas dos textos poderão ser acessadas no site da Anvisa ou clicando aqui!

As sugestões devem ser enviadas eletronicamente por meio do preenchimento de formulário específico, disponível  aqui a partir da data de abertura das consultas.

Confira na íntegra: CONSULTA PÚBLICA Nº 541 GGALI e CONSULTA PÚBLICA Nº 542 GGALI.

Não deixe de participar!
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Leia o nosso e-book sobre a Nova ISO 22000

 

Raquel Alvares da S. Soares de Melo
Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia
Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos


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