Arquivos Segurança de Alimentos | Grupo Verde Ghaia
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O coronavírus e a indústria de alimentos

 

Em meio à pandemia de Coronavírus várias questões surgem a todo tempo sobre maneiras de prevenir o contágio e responder ao surto de COVID-19 que acomete todo o planeta.

Na última semana, o FSA (Food Standards Agency) – agência britânica para proteção da saúde pública relacionada ao consumo de alimentos, publicou um guia com orientações para empresas de alimentos contemplando boas práticas de higiene, gerenciamento de doenças dos funcionários e distanciamento social para ambientes específicos de empresas de alimentos.

Por se tratar de uma doença respiratória, é muito improvável que as pessoas possam pegar COVID-19 a partir do consumo de alimentos e não há dados de transmissão por exposição a alimentos ou embalagens de alimentos.

Mesmo sendo improvável a transmissão do vírus a partir dos alimentos, as indústrias devem estar atentas às boas práticas de fabricação, que são a base para a produção de alimentos seguros para consumo, e ao plano de controle de perigos (APPCC/HACCP) aplicável a suas atividades.

As boas práticas de fabricação incluem a adoção de práticas básicas de saúde e higiene como a lavagem de mãos antes e depois do manuseio dos alimentos e, principalmente, depois de estar em um local público, assoar o nariz, tossir ou espirrar. Além disso, inclui a limpeza frequente de objetos, equipamentos e superfícies, higiene pessoal, troca de uniformes, afastamento da manipulação em casos de suspeitas de doenças e utilização de EPI’s.

Para empresas com boas práticas de fabricação adequadamente implementadas, não há que se preocupar com alterações nas práticas estabelecidas visto a natureza de transmissão do vírus.

No entanto, é importante ressaltar que os manipuladores de alimentos, bem como qualquer cidadão, devem seguir as orientações da Organização Mundial de Saúde e afastar-se das atividades normais entrando em isolamento.

Raquel Alvares da Silva Soares de Melo | Consultora Verde Ghaia


Definidos novos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

 

Foi publicada pela Anvisa no final do ano 2019 a RESOLUÇÃO ANVISA Nº 331, de 23-12-2019 (ID 215059) que estabelece novos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Ficou definido que os setores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos devem realizar análises periódicas e assegurar que, durante todo o prazo de validade, os alimentos cumpram com os novos padrões microbiológicos estabelecidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Os planos de amostragem também devem seguir as determinações da Instrução Normativa e os métodos de análise devem ser estabelecidos por órgãos referenciados no artigo 10 da Resolução

A Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019, também publicada no Diário Oficial da União de 26/12/2019, estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, inclusive alimentos comercialmente estéreis, incluindo leite e derivados UAT (UHT), fórmulas infantis líquidas comercialmente estéreis e fórmulas enterais líquidas comercialmente estéreis.

Ambos requisitos entram em vigor 12 (doze) meses após sua publicação. Até lá, ainda valem as determinações da RDC 12/2001.

Para mais esclarecimentos, acesse a íntegra dos textos da Resolução e da Instrução Normativa por meio do módulo LIRA do Sistema SOGI ou através do site Future Legis

Raquel Melo

Departamento Jurídico

Requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos

 

Novos requisitos para o uso de gorduras trans industriais em alimentos: A Anvisa publicou no Diário Oficial da União de 26/12/2019 a RESOLUÇÃO ANVISA Nº 332, DE 23-12-2019 (ID 215067).

Requisitos: uso de gorduras trans industriais

Ficou estabelecido que não são mais permitidos a produção, a importação, o uso e a oferta de ácido linoleico conjugado sintético para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.

Além disso, a norma estabeleceu prazos para redução dos teores de gorduras trans industriais em alimentos, sendo que, a partir de 1º de janeiro de 2023, ficam proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados para uso em alimentos e de alimentos formulados com estes ingredientes.

Para mais esclarecimentos, acesse a íntegra do texto desta Resolução por meio do módulo LIRA do Sistema SOGI ou através do site Future Legis

Raquel Melo / Departamento Jurídico


Sugestão de Leitura:

Definidos novos padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação

Retrospectiva 2019: Requisitos de Segurança de Alimentos mais importantes

APPCC: adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos.

Conheça a ISO 22000:2018 e tenha uma gestão eficiente!

Publicada versão 5.0 da FSSC 22000

 
Publicada versão 5 da FSSC 22000

Foi publicada no início dessa semana pela Fundação FSSC a versão 5 do esquema de certificação FSSC 22000. Esta nova versão teve como principais motivadores as alterações recentes realizadas na ISO 22000, a inclusão da lista de decisões do conselho de partes interessadas, a conformidade com os requisitos da GFSI e o processo de melhoria contínua.

Os requisitos para certificação na FSSC 22000 incluem*:

# Requisitos do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos baseado na ISO 22000:2018;

# Requisitos do programa de pré-requisitos específico por setor (PPRs) de acordo com as normas ISO/TS 22000-x, NEN/NTA 8059 ou BSI/PAS 221; e

# Requisitos adicionais da FSSC 22000.

*Para a Certificação FSSC22000 – Qualidade devem ser considerados, ainda, os requisitos da ISO 9001:2015.

Os requisitos adicionais da FSSC 22000 incluem gestão de serviços, rotulagem de produto, food defense, food fraud, uso do logotipo, gestão de alergênicos (estendidos às categorias E, F e G nesta versão), monitoramento ambiental, formulação de produtos (para toda a categoria D nesta versão), transporte e entrega (categoria FI).

As auditorias na versão 4.1 só serão permitidas até 31/12/2019 e todos os certificados emitidos nesta versão serão invalidados após 29/06/2021.

As auditorias de upgrade de acordo com os requisitos do esquema FSSC 22000 versão 5 devem ser conduzidas entre 01/01/2020 e 31/12/ 2020.

Para consultar o conteúdo do novo esquema, basta acessar o site FSSC 22000!

Faça a sua transição para a nova versão da FSSC 22000

Faça a sua transição para a nova versão da FSSC 22000

Para que a sua organização possa realizar a transição para a nova versão da FSSC 22000, algumas etapas deverão ser observadas para que se alcance os resultados almejados :

# Qualificar os colaboradores envolvidos na nova versão da ISO 22000;

# Realiza a análise de contexto da organização, identificar as partes interessadas e as suas respectivas necessidades;

# Elaborar o gerenciamento de riscos e oportunidades do negócio;

# Revisar o programa de pré-requisitos, de modo que sejam incluídos os requisitos adicionais;

# Revisar o APPCC conforme as mudanças da nova versão da Norma ISO 22000;

# Revisar os procedimentos de gestão da organização com base na ISO 22000:2018

# Implementar metodologias para o gerenciamento de mudanças

# Adequar os requisitos adicionais da FSSC 22000 v.5, se for o caso.

Inicialmente, parece que há muita mudança a ser feita dentro dos processos da organização. Contudo, a transição pode ser feita de uma maneira bem tranquila, visto que as organizações têm até o final deste ano para iniciar as mudanças necessárias, uma vez que as auditorias começarão a acontecer em janeiro de 2020.

Para que sua empresa realize as mudanças com mais segurança e assertividade, ela pode contratar os serviços de Consultoria com quem entende de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Fale com a Verde Ghaia e já dê o primeiro passo para alcançar os melhores resultados em sistema de gestão. Nós temos as melhores soluções, pois atuamos no mercado há 20 anos atendendo aos mais diversos ramos de atividades.


Raquel Alvares da S. Soares de Melo
Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia
Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos

Invasão de corpos estranhos nos alimentos

 

Empresas Alimentícias devem se preocupar com aqualidade para controle de corpos estranhos.

O título deste texto parece óbvio, não é mesmo? É claro que toda empresa que produz alimentos deve se preocupar com o controle de qualidade para evitar a invasão de corpos estranhos em sua produção. Mas, a segurança alimentar (ou o original em inglês “Food Safety”, também adotado por algumas empresas) é muito mais do que isso.

Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), a segurança alimentar envolve garantir a todos condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, num contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.

Os aspectos que compõem a segurança alimentar

Os aspectos que compõem a segurança alimentar

Um alimento pode ser afetado por perigos físicos, químicos e biológicos.

Os perigos físicos podem ser corpos estranhos, tais como pedaços de metal, de vidro, areia, parafusos e outros. Muitas contaminações desse tipo ocorrem principalmente devido aos próprios equipamentos industriais, que devido à manutenção inadequada podem soltar borrachas, pedaços de plásticos, parafusos. Às vezes, a contaminação acontece também nas matérias-primas, que trazem consigo sujeira aderida no momento da colheita ou do transporte, como terra e pedrinhas. Um bom jeito de evitar esse tipo de contaminação é fazendo uso de peneiras em várias fases da produção.

Os perigos químicos podem ser agrotóxicos, hormônios sintéticos, antibióticos, detergentes, metais pesados, óleos lubrificantes e muitos mais. É uma contaminação que pode ocorrer no próprio local de cultivo dos alimentos devido a aplicações de agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação também pode ser ocasionada por metais pesados no solo ou mesmo por poluentes levados pelo ar.

Já os perigos biológicos são aqueles como vírus, fungos e bactérias. Um alimento mofado, por exemplo, se consumido pelo homem, pode causar uma série de doenças. O acondicionamento e o tipo de embalagem utilizada para armazenar os alimentos são muito importantes para evitar contaminações químicas, bem como o controle dos processos para evitar mistura acidentais de aditivos químicos nos alimentos produzidos.

Curiosamente, existe certa tolerância quanto à presença de corpos estranhos nos alimentos. segundo o Jornal, Gazeta do Povo, no ketchup, por exemplo, é permitido conter em 100g de amostra dez fragmentos de insetos, cinco ácaros e um fragmento de pelo de roedor. Já no orégano, 10g de amostra podem conter 20 fragmentos de insetos, cinco ácaros, 20 insetos inteiros mortos (se próprios da cultura da erva) e um fragmento de pelagem de roedor.

Parece nojento, não é? Mas segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as quantias previstas não são capazes de causar nenhuma doença ou dano ao consumidor, por isso são toleradas pela lei.

Intoxicação: um caso sério

Mas não é por existir um grau de tolerância com certos fragmentos em nossos alimentos que as indústrias podem descuidar. Os casos de contaminação alimentar precisam ser levados muito a sério.

A OMS estima que, anualmente, uma em cada dez pessoas sofram com enfermidades transmitidas por alimentos, sendo que boa parte delas pode levar a óbito.

Em 2013, uma unidade brasileira de um fabricante de suco à base de soja descobriu que parte de seu lote sofreu contaminação química durante o processo de produção. Devido a uma falha humana, parte da bebida foi envasada juntamente a uma solução usada para higienizar as máquinas. Ao todo, 96 embalagens do suco foram contaminadas.

Sabe-se que 14 pessoas chegaram a consumir bebida contaminada. A empresa teve de organizar uma força-tarefa para rastrear todas as unidades e retirá-las do mercado antes que causassem mais danos. Embora tenha havido pronto atendimento a todas as vítimas e não tenha ocorrido nenhuma consequência mais drástica, a marca teve sua produção suspensa por um período, foi multada e ficou com sua imagem pública arranhada por um bom tempo.

Leia sobre as boas práticas para a fabricação de alimentos.

O controle de qualidade como solução

O controle de qualidade como solução

A ISO 9001 e a ISO 22000 são diretrizes fundamentais para o produtor que deseja buscar a qualidade máxima na produção, transporte ou armazenamento de seu alimento, mantendo os corpos estranhos o mais longe possível e evitando problemas com as autoridades e com o consumidor.

A ISO 9001 é uma norma de padronização que pode atender a qualquer serviço ou produto, podendo ser implementada por organizações de qualquer tamanho, independentemente de seu ramo de atividade. É uma norma de gestão que pode ser aplicada de forma geral numa fábrica de alimentos, abrangendo todos os setores. Seu objetivo é conquistar a confiança do cliente e deixá-lo ciente de que os produtos e serviços oferecido por determinada empresa seguem certo padrão de qualidade.

Já a ISO 22000 é bem mais específica no que diz respeito ao setor de alimentos. Seu foco é exatamente a segurança alimentar e a aplicação de requisitos para um sistema de gestão da segurança de alimentos. Seu objetivo é harmonizar em nível global os requisitos para a gestão da segurança de alimentos para organizações dentro da cadeia alimentar. Além disso, o sistema de gestão baseado na ISO 22000 apoia os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU, reduzindo as doenças transmitidas por alimentos e apoiando uma saúde pública de qualidade.

Preço x Valor percebido

Preço x Valor percebido

O objetivo de um alimento é simplesmente matar a fome. Mas você toparia consumir uma comida de procedência duvidosa e com zero garantia de qualidade, ainda que fosse muito mais barata? É obvio que muita gente também não toparia, afinal a saúde (e o sabor também, por que não?) está em jogo.

Hoje, muitas empresas do ramo alimentício seguem a mesma lógica: em vez de buscar apenas fornecedores e colaboradores que trabalham sob o custo mais baixo, elas buscam o valor percebido.

O valor percebido é a composição de vários fatores de uma organização, como sua reputação, sua imagem no mercado, a forma como se relaciona com clientes e fornecedores, sua integridade, a confiança embutida em seu nome e a qualidade real do produto/serviço oferecido.

A gestão de alimentos hoje é um diferencial num programa de Gestão de Qualidade e felizmente muitas empresas estão cientes disso. É uma garantia de segurança para nós consumidores.

Conclusão

A preocupação com a segurança alimentar surgiu logo após a I Guerra Mundial, exatamente porque os governos começaram a perceber que a escassez ou contaminação alimentar poderia levar um país à ruína. E não poderiam estar mais certos. Os alimentos, por serem tão essenciais a nós, merecem atenção especial. 

Por isso a implementação de um sistema de gestão de alimentos alinhado às normas internacionais é tão importante para o seu negócio. Sua empresa se torna muito mais competitiva e, mais importante: zela diretamente pela saúde de seus clientes e colaboradores.

Programa Compliance Gestão de Segurança de Alimentos Verde Ghaia

Das plantações à mesa dos clientes, as organizações enfrentam desafios de gestão em toda cadeia produtiva, com um ambiente complexo, que lida diretamente com a responsabilidade sobre os colaboradores, parceiros e clientes.

A Verde Ghaia desenvolveu para os seus clientes soluções exclusivas e personalizadas para uma gestão de excelência no Ramo de Alimentos. Através do programa de compliance, as empresas podem ter uma gestão eficiente com garantia de integridade nas operações e redução dos riscos em um ambiente tão exposto a alterações repentinas.

Fale com um dos nossos consultores!


Leia mais: Gestão de segurança de alimentos: você sabe o que é APPCC?

APPCC: adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos

 

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), do Ministério da Saúde, o Brasil registra anualmente, em média, 700 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, os quais geram cerca de 13 mil doentes e 10 óbitos.

Gestão de segurança de alimentos: você sabe o que é APPCC?

Vamos imaginar uma situação cotidiana — um passeio ao shopping. Entre uma compra a outra, você realiza várias atividades corriqueiras sem sequer perceber: firma-se no corrimão da escada rolante, faz uso do banheiro, encosta na lixeira da praça de alimentação ao jogar fora os resíduos de seu almoço, manipula dinheiro, mexe no celular. Eis que após muitas horas na rua, você chega em casa e descobre que uma pessoa de sua família está fritando bolinhos. Na ânsia de saborear um, pega com as mãos mesmo, porém sem lavá-las antes. É uma situação comum, não é mesmo? Praticamente todo mundo já se descuidou assim alguma vez.

Muitas vezes não pensamos com cautela no assunto, mas a higiene adequada das mãos é capaz de prevenir uma série de doenças como hepatite A, gastroenterites, contaminação por rotavírus e Salmonella, gripes, catapora, conjuntivite e muitas outras. Assustador, não é?

Gestão de segurança de alimentos: você sabe o que é APPCC?

Agora vamos transpor tal situação a uma escala industrial – literalmente. Pense num colaborador de uma empresa de fabricação de alimentos sendo negligente durante os passos da produção ou ignorando as recomendações da vigilância sanitária, como o simples ato de ir ao banheiro e não lavar as mãos. Isso soa um pouco repulsivo, não é mesmo?

Por isso muitas empresas adotam um sistema de gestão de alimentos, medida de segurança voltada especialmente para a contenção de surtos e contaminações

O sistema APPCC

Um sistema de gerenciamento internacionalmente reconhecido e adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos é o APPCC — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (do inglês HACCP, Hazard analysis and critical control points). Ele é muito utilizado em plantas de processamento de alimentos, no qual a segurança é abordada através da análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, do início ao fim da produção.

O sistema APPCC  - Gestão de segurança de alimentos: você sabe o que é APPCC?

Foi um sistema desenvolvido na década de 60, pela empresa americana Pillsbury, numa parceria com as Forças Armadas Americanas. Tudo para atender a uma solicitação da NASA, a famosa Agência Espacial Americana, que desejava assegurar que os alimentos consumidos por seus astronautas em missão, estivessem livres de qualquer contaminação.

APPCC é baseado em sete princípios

  1. Identificação e avaliação dos perigos;
  2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle;
  3. Estabelecimento dos Limites Críticos;
  4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração;
  5. Estabelecimento das Ações Corretivas;
  6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação;
  7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

O coordenador do sistema APPCC

Para que o APPCC seja implementado corretamente, o ideal é que haja a presença de um coordenador responsável (GESTOR), que vai gerenciar o processo do início ao fim.

Este profissional geralmente é graduado em Engenharia de alimentos, Biologia, Nutrição e áreas afins. Porém, independentemente, de sua formação, é essencial que ele tenha verdadeiro apreço por sistemas de controle de qualidade.

O coordenador de APPCC vai trabalhar diretamente com o pessoal de operações, por isso, precisa ser um profissional excelente em comunicação — um verdadeiro líder.

Ao se implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos, um dos pontos mais importantes é que a equipe que manipula a matéria-prima, os maquinários, embalagens e alimentos  em si, compreendam a importância de todas as questões referentes a higiene e contaminação.

E isto envolve instruir até mesmo sobre questões básicas, como a lavagem das mãos. Quando o funcionário se sente parte fundamental do processo e assimila as causas e consequências, ele apresenta mais facilidade para respeitar as regras, pois entende os parâmetros de qualidade de seu trabalho.

O coordenador de APPCC também vai trabalhar com muitos registros de dados, e esta documentação precisará estar sempre atualizada. A reavaliação constante desse material vai ser a força motriz para a correção de desvios e a busca por melhorias.

É um profissional que também precisa saber analisar tendências, principalmente no que envolve a perda de controle de algum processo. Em 2018, por exemplo, a PROTESTE – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor — descobriu que determinado lote de uma marca de macarrão sem glúten continha traços da proteína. À época, a empresa foi notificada para que o lote analisado fosse retirado do mercado e seus consumidores fossem ressarcidos.

É um tipo de falha que poderia ter rendido consequências ainda mais graves caso o macarrão com glúten estivesse sendo consumido regularmente por um celíaco, por exemplo.

A implementação de um sistema APPCC é capaz de evitar esse tipo de problema na produção, identificando a causa-raiz responsável por causar a contaminação.

O método APPCC é também uma certificação de qualidade, por isso garante que a empresa estará cumprindo todas as normas sanitárias vigentes no Brasil.

Quando bem implementada, a gestão de segurança de alimentos evita uma série de problemas, como contaminação cruzada, redução de surtos, além da oferta ao cliente de produtos com alto valor agregado. Além disso, reduz-se o desperdício de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fideliza-se o cliente e, como consequência, ocorre um aumento de lucratividade.

Os benefícios atingem igualmente empresa e consumidor. Por isso, fique atento!

Dúvidas, sugestões ou comentário, envie para gente!

Gestão de Alimentos: um diferencial em seu programa de Gestão da Qualidade

 

A gestão de alimentos trata da adoção de práticas capazes de controlar qualquer agente que, em contato com os alimentos, possa gerar riscos à saúde do consumidor, e é fundamental para que o processo produtivo dos gêneros alimentícios se dê de maneira adequada — desde a manipulação da matéria-prima até a distribuição ao consumidor final.

É um processo de gestão muito relevante já que pode (e deve) ser adotado por agricultores, pecuaristas, produtores de ração animal, fabricantes de insumos e ingredientes, indústrias de alimentos e bebidas, distribuidores, serviços de catering, varejistas etc.

Além disso, pode abranger vários nichos que de algum modo prestam serviço para o ramo alimentício: empresas de limpeza, sanitização e controles de pragas, transportadoras, empresas de armazenagem e distribuição de alimentos e bebidas, fornecedores de equipamentos, máquinas e produtos para higienização, fabricantes de embalagens e muito mais.

Uma área que exige cuidados específicos

Embora faça parte da gestão de qualidade, a gestão de alimentos requer dedicação específica, já que apresenta uma série de dificuldades muito particulares. Primeiro, a quantidade de requisitos na área de alimentos no Brasil é imensa: são 9 mil leis e normas para serem cumpridos, sendo que, em geral os embargos e penalidades costumam ser vultosos.

Nem precisamos ir muito longe para nos darmos conta da rigidez em relação aos processos de manufatura e controle de alimentos. Basta nos lembramos da Anvisa, a Agência Nacional de Segurança Sanitária, amplamente citada na imprensa e muito reconhecida por sua atuação em prol da saúde da população brasileira.

Mesmo cientes da necessidade de cuidados especiais no que diz respeito à manipulação de alimentos, algumas empresas ainda têm dificuldade para implementar um bom sistema de gestão devido ao desconhecimento de padrões de identidade e qualidade e devido à dificuldade na priorização dos processos. Por isso, em muitos casos é recomendável contratar uma consultoria especializada, não apenas para auxiliar no programa de gestão, como também na interpretação das complexas leis que envolvem o ramo.

Embora existam maneira diferentes e específicas para o cumprimento das regulamentações em segurança dos alimentos, é recomendado que as empresas conheçam os requisitos pertinentes às suas atividades para que decidam conscientemente sobre o cumprimento de todos os requisitos, o que por sua vez aponta para as imprescindíveis questões da conformidade. No ramo de gestão de alimentos, uma empresa somente consegue cumprir todos os requisitos e estar em conformidade se seguir um trajeto específico, o qual muitas vezes não costuma ser abordado em programas de gestão de qualidade não direcionados à área de alimentos.

A ISO 22000, por exemplo, tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar os riscos e perigos na segurança de alimentos e buscar constantemente por produtos finais seguros e que atendam aos requisitos dos clientes. É uma norma que abrange toda a cadeia alimentícia, desde fornecedores de matéria-prima até o consumidor.

Além disso, também envolve as organizações inter-relacionadas, tais como produtores de equipamentos, produtores de embalagens, fabricantes de produtos de limpeza, aditivos, ingredientes e outros prestadores de serviços. A norma também incorpora os princípios do sistema HACCP ou APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e do Codex Alimentarius — programa criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) — cujo objetivo é estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.

Passos relevantes na implementação de um sistema de gestão de alimentos

A eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos depende da minúcia da equipe ao implementar, fiscalizar e documentar todas as etapas do processo. Eis algumas dicas que podem ajudar:

# A alta direção deve estar completamente presente no processo de implementação do sistema de gestão de alimentos, bem como deve envolver toda a equipe e se certificar de que os objetivos estão sendo compreendidos.

# Caso não tenha experiência na área, a empresa deve nomear ou contratar uma equipe de segurança de alimentos a fim de realizar a verificação de toda a linha de produção.

# A avaliação de riscos na indústria de alimentos deve ser especialmente cuidadosa, já que qualquer tipo de contaminação pode ser fatal. Considerar tanto os riscos químicos, físicos e biológicos, listando-os, classificando-os e realizando também a avaliação de riscos associados.

# O controle de medidas pode ser realizado através de PPRs (Programas de pré-requisitos operacionais) ou do sistema HACCP/APPCC.

# Cada passo da implementação do sistema de gestão de alimentos deve ser documentado. A organização deve revisar, atualizar e melhorar todo o processo sempre que for necessário. Auditorias internas são excelentes ferramentas de verificação e são de grande ajuda para tornar a empresa apta a conquistar o selo ISO.

A implementação de um sistema de gestão de alimentos alinhado às normas internacionais torna seu negócio mais capacitado para competir dentro de fora do Brasil. Além disso, permite o estabelecimento de relações comerciais com os clientes mais exigentes e zela diretamente pela saúde de seus colaboradores e clientes. Conheça o SOGI – software para distribuidora de alimentos!

Lançada a nova versão em português da ISO 22000!

 
imagem de vários garfos com frutas espetadas - ISO 22000 - segurança de alimentos e segurança alimentar

Foi lançada, dia 27/03/2019, pela ABNT a tão esperada versão em português da ISO 22000:2018.

A nova versão ABNT NBR ISO 22000:2019 Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – cancela e substitui a ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006.

A norma já está disponível para compra no site da ABNT. Em breve mais informações no nosso Blog!

Conte com a Verde Ghaia para implementar a nova norma em sua empresa ou para atualizar o seu sistema de gestão de acordo com a nova versão!


Dicas de Leitura no blog e de E-books:

O que deve ser observado no Refeitório da empresa?

 

A NR-24, Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego que trata sobre as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, determina no item 24.3.1 que:

“Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obrigatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro local do estabelecimento.”

Para atendimento a esta exigência, a própria NR 24 traz diversos requisitos referentes à estrutura dos refeitórios e das cozinhas adjacentes, de modo a assegurar boas condições de preparo e consumo de alimentos.

O que a NR 24 determina?

Para o refeitório, a NR 24 determina que este deve ter capacidade de abrigar 1/3 do total de empregados por turno, considerando para este cálculo o turno com maior número de colaboradores e também os terceiros que utilizam a instalação.

São definidos também nesta norma os requisitos referentes à construção civil, equipamentos, iluminação e ventilação das áreas para garantia do conforto e segurança no consumo de alimentos. Deve ser garantida, ainda, a disponibilização de água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de copos individuais ou bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora e a instalação de lavatórios individuais ou coletivos e pias nas proximidades do refeitório, ou nele próprio, em número condizente com os usuários do local.

Para a cozinha e depósito de gêneros alimentícios adjacentes ao refeitório também são definidos requisitos de construção civil, equipamentos, iluminação e ventilação das áreas além da exigência de instalação de sanitários e vestiários próprios aos funcionários da cozinha encarregados de manipular gêneros, refeições e utensílios.

Qual a importância da Segurança de Alimentos para as empresas?

Mas e quanto ao funcionamento dos refeitórios e cozinhas? O que deve ser observado?

A principal norma em âmbito federal que trata sobre as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação é a Resolução Anvisa nº 216, de 15-09-2004. Nela são estabelecidos os procedimentos de boas práticas de fabricação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

Esta resolução define serviços de alimentação como os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Para estes estabelecimentos a Resolução 216/04 estabelece exigências separadas em tópicos:

  • Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios –                    
  • Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas
  • Abastecimento de água
  • Manejo dos resíduos
  • Manipuladores
  • Matérias-primas, ingredientes e embalagens
  • Preparação do alimento
  • Armazenamento e transporte do alimento preparado
  • Exposição ao consumo do alimento preparado
  • Documentação e registro
  • Responsabilidade

Para cada tópico a norma estabelece as boas práticas a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos e entregues ao consumidor.

Vale ressaltar aqui, que a norma exige que estejam documentados o Manual de Boas Práticas de Fabricação da unidade, bem como os Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores. Além destes, devem ser mantidos os registros capazes de comprovar o atendimento a todos os itens da norma, como controles de recebimento de matérias-primas e insumos, controles de temperatura de armazenamento, de cocção, de distribuição, de equipamentos, entre outros.

A Resolução 216/04 também determina que deve ser realizado o controle da saúde dos manipuladores conforme legislação específica, o que pode ser evidenciado através da apresentação dos Atestados de Saúde Ocupacionais (ASOs) dos colaboradores e do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) vigente na empresa. É exigido também um programa de capacitação dos manipuladores em higiene, com determinação da carga horária, do conteúdo programático e da frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

A responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos pode ser do proprietário ou de algum funcionário designado, desde que comprovadamente capacitado conforme a norma. É necessário, ainda, que a empresa e o responsável técnico sejam registrados no Conselho de Classe e que seja emitido Certificado de Responsabilidade Técnica pelas atividades realizadas.

Importante ressaltar que o Decreto-lei nº 986, de 21-10-1969 determina que os estabelecimentos onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite alimentos estão sujeitos ao licenciamento perante a autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial ou do Distrito Federal que emite um alvará para comprovação da conformidade do estabelecimento.

Foi apresentado aqui um resumo das principais obrigações aplicáveis aos serviços de alimentação, que incluem os refeitórios e cozinhas industriais da maioria das empresas. Além destas, os estabelecimentos ainda estão sujeitos às obrigações legais nos âmbitos estadual e municipal.

Para mais informações, consulte sua Lira ou entre em contato conosco!


Raquel Alvares da S. Soares de Melo

Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia / Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos

A Era das certificações ISO

 

Atualmente é muito comum se ouvir as expressões: Empresa Certificada ISO 9000, ISO 14000; Produto Certificado; Processo Certificado. Mas o que é uma Certificação? Existem vantagens em obter Certificações? Quais são as vantagens?

O que são certificados?

Certificados são documentos, emitidos por entidades específicas, preferencialmente as publicamente reconhecidas, que atestam determinado produto, serviço, atividade ou sistema que está sendo produzido, fornecido, implantado ou mantido de acordo com os requisitos de um padrão específico.

Esse padrão pode ser setorial, nacional, regional ou internacional. Por exemplo, uma determinada empresa receberá do organismo avaliador o certificado ISO 9001 apenas se, após o processo de verificação, o organismo apresentar evidências objetivas de que o Sistema de Gestão da Qualidade implementado pela empresa está em conformidade com todos os requisitos da norma NBR ISO 9001.

Da mesma forma, um fabricante de automóveis concederá um certificado de conformidade a um processo produtivo de um fornecedor de autopeças se observar, através de evidências objetivas, que tal processo está sendo operado de acordo com os requisitos especificados por uma norma de sua escolha.

Todo certificado de conformidade tem prazo de validade definido e a sua manutenção depende da manutenção do nível de desempenho do produto, atividade, serviço ou sistema ao longo do tempo. Portanto, há necessidade que se façam avaliações periódicas para que seja verificado se o objeto da certificação continua atendendo os requisitos especificados pelo referencial normativo usado.

Uma organização pode atestar conformidade de um sistema de gestão, por exemplo, através de três tipos de auditorias

Pelo Cliente – Auditoria de Segunda Parte: por exemplo, uma montadora de automóveis atesta que o processo produtivo de um fornecedor de autopeças está de acordo com os requisitos de um padrão específico.

Por Entidade Autônoma e independente em relação ao cliente e ao fornecedor de um produto ou serviço – Auditoria de Terceira Parte: por exemplo, o certificado de conformidade conferido por uma Instituição Avaliadora ao sistema de gestão da segurança e saúde ocupacional de uma empresa baseado na norma ISO 45001.

Há também a possibilidade da autodeclaração de conformidade –  Auditoria Primeira Parte: a própria organização garante que determinado produto, atividade, serviço ou sistema está de  acordo com os requisitos de um referencial normativo específico.

Obtenção de um Certificado

A obtenção de um certificado por uma organização específica pode ser:

* Facultativa: caso a organização decida espontaneamente demonstrar que segue as diretrizes definidas por uma norma específica. Por exemplo, a implementação e manutenção de um sistema de gestão ambiental de acordo com os requisitos da norma ISO 14001 é uma decisão exclusiva da administração de uma empresa, não sendo ela obrigada por agentes externos a tomar tal decisão.

* Compulsória: caso a organização para produzir, comercializar ou desenvolver uma atividade específica seja obrigada a demonstrar que segue os requisitos de uma norma. Por exemplo, só podem ser comercializados no Brasil brinquedos cujas características estejam em conformidade com a norma Segurança do Brinquedo ABNT NBR NM 300-5:2004.

Motivos para certificação de produtos, atividades, serviços e sistemas

Além da certificação compulsória, determinada por órgão competente, as empresas podem buscar a certificação de produtos, atividades, serviços e sistemas por motivos diversos. Porém, é importante que as empresas vejam a certificação como algo que contribuirá efetivamente para a melhoria de sua gestão; do nível de qualidade de desempenho de seus produtos, atividades e serviços e da sua lucratividade.

A certificação deve ser algo que agregue valor à organização. Os motivos podem ser os seguintes:

* Demonstrar a clientes, mercado e sociedade em geral que a organização produz e fornece produtos ou serviços com alto nível de qualidade, através de melhores práticas ambientais ou de segurança ocupacional.

* Demonstrar que a organização é gerida de forma eficaz, através de um sistema em conformidade com um referencial normativo reconhecido.

* Manter elevado nível de qualidade de produtos, serviços e gerenciamento através da manutenção do certificado.

* Obter vantagem competitiva com relação aos concorrentes pelos motivos expostos acima.

Receber pressão de clientes ou do mercado – a certificação neste caso pode até ser favorável à organização, mas se a mesma não for efetivamente utilizada como um instrumento para a gestão e o sistema tiver sido implantado apenas para se estabelecer laços comerciais, ele não proporcionará o desempenho pretendido. Assim, ao invés de estar agregando valor à organização ela passa a gerar apenas custos.

Organismos certificadores

Para obter uma Certificação de Terceira Parte, a organização interessada deve contratar uma Empresa Especializada para efetuar a avaliação do produto, serviço, atividade ou sistema, que se deseja certificar. Esta empresa, especializada em efetuar avaliações e independente em relação à empresa contratante e aos clientes desta, é o chamado Organismo Certificador.

Existem inúmeros organismos certificadores no mundo, sendo que na sua grande maioria, possuem ação global, emitindo certificados de conformidade para organizações de inúmeros países do mundo.

Organismos credenciadores

Como já foi dito, existem inúmeras empresas certificadoras no mundo e o certificado emitido por elas, para ser devidamente aceito pelo mercado, precisa ser formalmente reconhecido. Estas empresas para operarem, com a confiabilidade que o mercado exige, precisam estar credenciadas por Entidades que disciplinem suas atividades.

Estas Entidades são os Organismos Credenciadores – algumas organizações certificadoras também os chamam de Organismos Acreditadores.

Estes organismos têm os seguintes objetivos:

  • Supervisionar a atuação dos organismos certificadores.
  • Assegurar a imparcialidade dos avaliadores.
  • Avaliar a competência técnica para o desenvolvimento do trabalho em questão.
  • Assegurar que os recursos e instalações sejam apropriados e suficientes para o trabalho.
  • Assegurar que o desempenho do avaliador seja na verdade o requerido pelo referencial normativo.
  • Garantir que o avaliador seja capaz de sustentar o nível de desempenho requerido.

Certificação de Terceira Parte

Pode-se ver que o processo de Certificação de Terceira Parte envolve três agentes distintos:

1. O cliente que busca a certificação;

2. A instituição avaliadora que emitirá o certificado em caso de  conformidade; o organismo acreditador que avaliará e declarará a competência das instituições avaliadoras.

3. É este sistema de “três cabeças” que assegura a credibilidade de tais certificados, que permite que eles sejam um retrato fiel da qualidade fornecida por uma organização às partes interessadas – acionistas, funcionários, clientes e vizinhos – em seus produtos, atividades e serviços.

Por último, é importante ressaltar que a maior parte dos sistemas certificáveis são implementados de acordo com normas publicada pela ISO. Porém não existe Certificado ISO 9000 ou Certificado ISO 14000, por exemplo.

A ISO é uma instituição que apenas cria e divulga padrões aceitos sob consenso internacional, não efetuando qualquer tipo de avaliação – esta cabe aos Organismos Certificadores.

Portanto, a terminologia correta para declarar uma certificação é:

O Organismo Certificador atesta – ou registra, ou certifica, que a Empresa possui um Sistema de Gestão da Qualidade – ou Sistema de Gestão Ambiental, ou outro qualquer, em conformidade com os requisitos da Norma ISO 9001 – ou ISO 9002, ISO 14001 ou outra qualquer.

Deve-se notar que o Certificado de Conformidade não é emitido pela ISO – ele sequer tem o reconhecimento desta instituição. Ele é emitido por um Organismo Certificador credenciando uma Entidade competente para tal.

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