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POP – Procedimentos Operacionais Padronizados para garantir condições higiênico-sanitárias


 
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados para garantir condições higiênico-sanitárias
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem ser implementados para contribuir com a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

O POP deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção. A freqüência das operações,  nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP e os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução.

Quando aplicável, o POP deve estar relacionado aos materiais necessários, visando a realização das operações, incluindo os Equipamentos de Proteção Individual. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias e podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Cada empresa deve controlar, durante seus processos, as condições e as práticas com freqüência. Assim, o gestor será capaz de assegurar que os processos estão em consonância e os alimentos sendo fabricados em instalações apropriadas. No entanto, o gestor não deve se esquecer de manter os registros de monitoramento, bem como as correções, quando se fizerem necessárias.

Além dos POPs estabelecidos pela legislação, poderá a empresa estabelecer procedimentos complementares para garantir e assegurar uma produção segura. Devem ser observadas as outras legislações sanitárias aplicadas para cada tipo de produto fabricado, bem como as referentes aos Padrões de Identidade de Qualidade (PIQ) e as de rotulagem.

Definições do Procedimento Operacional Padronizado

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas, na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido pela legislação.

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

Antissepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.

Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.

Resíduos: materiais a serem descartados oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.

Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios para a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e a garantia de qualidade do produto final.


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