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Gestão de segurança de alimentos: você sabe o que é APPCC?


 

De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), do Ministério da Saúde, o Brasil registra anualmente, em média, 700 surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, os quais geram cerca de 13 mil doentes e 10 óbitos.

Vamos imaginar uma situação cotidiana — um passeio ao shopping. Entre uma compra a outra, você realiza várias atividades corriqueiras sem sequer perceber: firma-se no corrimão da escada rolante, faz uso do banheiro, encosta na lixeira da praça de alimentação ao jogar fora os resíduos de seu almoço, manipula dinheiro, mexe no celular. Eis que após muitas horas na rua, você chega em casa e descobre que uma pessoa de sua família está fritando bolinhos. Na ânsia de saborear um, pega com as mãos mesmo, porém sem lavá-las antes. É uma situação comum, não é mesmo? Praticamente todo mundo já se descuidou assim alguma vez.

Muitas vezes não pensamos com cautela no assunto, mas a higiene adequada das mãos é capaz de prevenir uma série de doenças como hepatite A, gastroenterites, contaminação por rotavírus e Salmonella, gripes, catapora, conjuntivite e muitas outras. Assustador, não é?

Agora vamos transpor tal situação a uma escala industrial – literalmente. Pense num colaborador de uma empresa de fabricação de alimentos sendo negligente durante os passos da produção ou ignorando as recomendações da vigilância sanitária, como o simples ato de ir ao banheiro e não lavar as mãos. Isso soa um pouco repulsivo, não é mesmo?

Por isso muitas empresas adotam um sistema de gestão de alimentos, medida de segurança voltada especialmente para a contenção de surtos e contaminações

O sistema APPCC

Um sistema de gerenciamento internacionalmente reconhecido e adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos é o APPCC — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (do inglês HACCP, Hazard analysis and critical control points). Ele é muito utilizado em plantas de processamento de alimentos, no qual a segurança é abordada através da análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, do início ao fim da produção.

Foi um sistema desenvolvido na década de 60, pela empresa americana Pillsbury, numa parceria com as Forças Armadas Americanas. Tudo para atender a uma solicitação da NASA, a famosa Agência Espacial Americana, que desejava assegurar que os alimentos consumidos por seus astronautas em missão, estivessem livres de qualquer contaminação.

APPCC é baseado em sete princípios

  1. Identificação e avaliação dos perigos;
  2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle;
  3. Estabelecimento dos Limites Críticos;
  4. Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração;
  5. Estabelecimento das Ações Corretivas;
  6. Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação;
  7. Estabelecimento dos Procedimentos de Registro.

O coordenador do sistema APPCC

Para que o APPCC seja implementado corretamente, o ideal é que haja a presença de um coordenador responsável (GESTOR), que vai gerenciar o processo do início ao fim.

Este profissional geralmente é graduado em Engenharia de alimentos, Biologia, Nutrição e áreas afins. Porém, independentemente, de sua formação, é essencial que ele tenha verdadeiro apreço por sistemas de controle de qualidade.

O coordenador de APPCC vai trabalhar diretamente com o pessoal de operações, por isso, precisa ser um profissional excelente em comunicação — um verdadeiro líder.

Ao se implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos, um dos pontos mais importantes é que a equipe que manipula a matéria-prima, os maquinários, embalagens e alimentos  em si, compreendam a importância de todas as questões referentes a higiene e contaminação.

E isto envolve instruir até mesmo sobre questões básicas, como a lavagem das mãos. Quando o funcionário se sente parte fundamental do processo e assimila as causas e consequências, ele apresenta mais facilidade para respeitar as regras, pois entende os parâmetros de qualidade de seu trabalho.

O coordenador de APPCC também vai trabalhar com muitos registros de dados, e esta documentação precisará estar sempre atualizada. A reavaliação constante desse material vai ser a força motriz para a correção de desvios e a busca por melhorias.

É um profissional que também precisa saber analisar tendências, principalmente no que envolve a perda de controle de algum processo. Em 2018, por exemplo, a PROTESTE – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor — descobriu que determinado lote de uma marca de macarrão sem glúten continha traços da proteína. À época, a empresa foi notificada para que o lote analisado fosse retirado do mercado e seus consumidores fossem ressarcidos.

É um tipo de falha que poderia ter rendido consequências ainda mais graves caso o macarrão com glúten estivesse sendo consumido regularmente por um celíaco, por exemplo.

A implementação de um sistema APPCC é capaz de evitar esse tipo de problema na produção, identificando a causa-raiz responsável por causar a contaminação.

O método APPCC é também uma certificação de qualidade, por isso garante que a empresa estará cumprindo todas as normas sanitárias vigentes no Brasil.

Quando bem implementada, a gestão de segurança de alimentos evita uma série de problemas, como contaminação cruzada, redução de surtos, além da oferta ao cliente de produtos com alto valor agregado. Além disso, reduz-se o desperdício de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fideliza-se o cliente e, como consequência, ocorre um aumento de lucratividade.

Os benefícios atingem igualmente empresa e consumidor. Por isso, fique atento!

Dúvidas, sugestões ou comentário, envie para gente!


Risco à Mesa – Nova Norma ISO 22000


 

Prevenir, reduzir ou eliminar os riscos de segurança alimentar é essencial para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia alimentar. A nova norma ISO 22000 irá incorporar reconhecidos elementos-chave para garantir a segurança alimentar em cada etapa da cadeia alimentar, até o ponto de consumo. Esses são:

  • Comunicação interativa ao longo da cadeia alimentar
  • Uma abordagem sistemática à gestão
  • Programas pré-requisito
  • Princípios HACCP

Risco à Mesa – Nova Norma ISO 22000

A introdução de um perigo para a segurança alimentar pode ocorrer em qualquer fase da cadeia alimentar, por isso é essencial ter controles adequados a cada passo do caminho. Uma boa comunicação é fundamental para garantir que os riscos alimentares são identificados e administrados no nível operacional adequado.

A segurança alimentar só pode ser assegurada através dos esforços combinados de todas as partes ao longo da cadeia alimentar, desde produtores de alimentos e produtores primários através de fabricantes de alimentos, operadores de transporte e armazenamento e subcontratados.

A tarefa de WG 8 é esclarecer e comunicar conceitos fundamentais nos termos mais simples e concisos a fim de produzir um padrão compreensível e fácil de implementar nas empresas, grandes ou pequenas, para cima e para baixo da cadeia alimentar.

Paula Baptista
Consultoria e Projetos Especiais

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