A questão alimentar sempre foi uma preocupação dos governos em todo o mundo, bem como da sociedade, considerando o aumento populacional, que requer cada vez mais uma demanda, em detrimento do aumento de sua produção, de forma a suprir as necessidades da população mundial.
Em sua elaboração, formulação e fabricação, inúmeros constituintes poderão integrar a composição química do alimento, como água, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas, sais minerais e enzimas, que lhe conferem diferentes propriedades químicas e físicas, necessitando de condições específicas de preparo, acondicionamento, temperatura e cuidados higiênicos sanitários adequados, para garantir produtos nutritivos, seguros e acessíveis à população consumidora.
Durante as etapas de sua formulação, o alimento está sujeito a se tornar fonte de incorporação de várias contaminações quer sejam físicas, químicas e biológicas, que podem comprometer sua qualidade e constituir riscos à saúde dos seus consumidores. Dentre os inúmeros fatores que podem concorrer para essa situação, citamos alguns:
1 – condições higiênicas sanitárias insatisfatórias das estruturas físicas;
2 – precariedade de higienização e sanitização ambiental e de utensílios, equipamentos e bancadas que entram em contato com alimentos, e do próprio alimento quando do seu pré-preparo;
3- condições de saúde do manipulador (doenças, hábitos higiênicos pessoais);
4 – contaminação por agentes químicos;
5 – contaminação dos alimentos por microrganismos e/ou toxinas produzidas por estes, que podem ser responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos;
6 – falta de controle de pragas, insetos e roedores responsáveis pela transmissão de várias doenças através dos alimentos;
7 – precariedade nos processos de acondicionamento, conservação e preservação dos alimentos;
8 – inobservância do binômio tempo x temperatura.
9 – Para garantir essa qualidade e segurança alimentar, inúmeros procedimentos são realizados durante as fases de beneficiamento, elaboração (fabricação), preservação, conservação, armazenamento, distribuição e transporte até o consumo desses alimentos.
A esse processo incorpora-se o princípio da precaução, ou seja, preservar o mundo de ameaças reais ou mesmo do sentimento geral de medo em relação à defesa da saúde pública, da qualidade dos alimentos e do equilíbrio do meio ambiente, cujo objeto primário é a prevenção.
Exigências dos consumidores e segurança de alimentos
Com o crescimento da globalização, resultando nos complexos acordos de fornecimento e compra de produtos alimentícios a partir de origens diversas e no transporte de produtos para longas distâncias, o potencial de propagação de doenças originadas por alimentos nunca foi tão grande.
Com a urbanização e a tendência crescente de as pessoas desejarem produtos de conveniência que simplesmente necessitam ser reaquecidos em vez de cozidos, isso somado ao crescente problema da perda de competências em preparar alimentos no ambiente doméstico e consequente diminuição da confiança das refeições produzidas em casa, a intensificação da criação animal e da produção de alimentos vem aumentando o problema de contaminação e propagação de doenças que podem afetar rapidamente um grande número de pessoas longe da área onde o alimento foi produzido.
A Organização Mundial da Saúde vem trabalhando a muitos anos no aumento da conscientização e da necessidade de adoção de uma abordagem sólida e científica para eliminação de perigos à saúde pública relacionados aos produtos alimentícios em todo o mundo.
A falta de atenção em qualquer fase do processo de produção de alimentos pode resultar em graves doenças, espalhando-se não só para as populações locais, mas também para outras partes do mundo, afetando aqueles integrantes das fases finais da cadeia de produção de alimentos. O público tem cada vez mais interesse sobre os alimentos que consome e exigem medidas de todos os envolvidos em sua produção e distribuição, para reduzir a ocorrência de produtos alimentícios que não estejam de acordo com os padrões higiênicos aceitáveis.
A segurança de alimentos pode ser uma importante condição de negócio, não só no reforço da satisfação de clientes por demonstrar a capacidade de fornecer alimentos seguros, mas por prevenir e atenuar a possibilidade do fornecimento de produtos não seguros para o seu mercado.
Muitas situações têm ocorrido, por exemplo, algumas organizações perderam vendas, arcaram com elevados custos da perda de confiança dos consumidores, não só devido à descoberta de alimentos potencialmente inseguros, mas também pelo mau gerenciamento de informação do consumidor e dos produtos recolhidos.
Tais casos são amplamente destacados e registrados pela mídia e, por vezes, não só resultaram na perda de negócios, como também no encerramento das atividades e no desaparecimento da empresa. Sendo assim, a segurança de alimentos pode se tornar um direcionador essencial para o seu negócio.