A gestão de alimentos trata da adoção de práticas capazes de controlar qualquer agente que, em contato com os alimentos, possa gerar riscos à saúde do consumidor, e é fundamental para que o processo produtivo dos gêneros alimentícios se dê de maneira adequada — desde a manipulação da matéria-prima até a distribuição ao consumidor final.
É um processo de gestão muito relevante já que pode (e deve) ser adotado por agricultores, pecuaristas, produtores de ração animal, fabricantes de insumos e ingredientes, indústrias de alimentos e bebidas, distribuidores, serviços de catering, varejistas etc.
Além disso, pode abranger vários nichos que de algum modo prestam serviço para o ramo alimentício: empresas de limpeza, sanitização e controles de pragas, transportadoras, empresas de armazenagem e distribuição de alimentos e bebidas, fornecedores de equipamentos, máquinas e produtos para higienização, fabricantes de embalagens e muito mais.
Sugestão de Vídeo: Deivison Pedroza aborda requisitos sobre a ISO 22000 – Saúde e Segurança de Alimentos
ISO 22000: requisitos específicos com alimentos
Embora faça parte da gestão de qualidade, a gestão de alimentos requer dedicação específica, já que apresenta uma série de dificuldades muito particulares.
Primeiro, a quantidade de requisitos na área de alimentos no Brasil é imensa: são 9 mil leis e normas para serem cumpridos, sendo que, em geral os embargos e penalidades costumam ser vultosos.
Nem precisamos ir muito longe para nos darmos conta da rigidez em relação aos processos de manufatura e controle de alimentos. Basta nos lembramos da Anvisa, a Agência Nacional de Segurança Sanitária, amplamente citada na imprensa e muito reconhecida por sua atuação em prol da saúde da população brasileira.
Como implementar um Sistema de Gestão em Alimentos?
Mesmo cientes da necessidade de cuidados especiais no que diz respeito à manipulação de alimentos, algumas empresas ainda têm dificuldade para implementar um bom sistema de gestão devido ao desconhecimento de padrões de identidade e qualidade e devido à dificuldade na priorização dos processos.
Por isso, em muitos casos é recomendável contratar uma consultoria especializada, não apenas para auxiliar no programa de gestão, como também na interpretação das complexas leis que envolvem o ramo.
Embora existam maneira diferentes e específicas para o cumprimento das regulamentações em segurança dos alimentos, é recomendado que as empresas conheçam os requisitos pertinentes às suas atividades para que decidam conscientemente sobre o cumprimento de todos os requisitos, o que por sua vez aponta para as imprescindíveis questões da conformidade.
No ramo de gestão de alimentos, uma empresa somente consegue cumprir todos os requisitos e estar em conformidade se seguir um trajeto específico, o qual muitas vezes não costuma ser abordado em programas de gestão de qualidade não direcionados à área de alimentos.
Norma ISO 22000: Controle de riscos e perigos em alimentos
ISO 22000, por exemplo, tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar os riscos e perigos na segurança de alimentos e buscar constantemente por produtos finais seguros e que atendam aos requisitos dos clientes. É uma norma que abrange toda a cadeia alimentícia, desde fornecedores de matéria-prima até o consumidor.
Além disso, também envolve as organizações inter-relacionadas, tais como produtores de equipamentos, produtores de embalagens, fabricantes de produtos de limpeza, aditivos, ingredientes e outros prestadores de serviços.
A norma também incorpora os princípios do sistema HACCP ou APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e do Codex Alimentarius — programa criado em 1963 pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) — cujo objetivo é estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países.
Passos para implementar ISO 22000 – sistema de gestão de alimentos
A eficácia do sistema de gestão de segurança de alimentos depende da minúcia da equipe ao implementar, fiscalizar e documentar todas as etapas do processo. Eis algumas dicas que podem ajudar:
# A alta direção deve estar completamente presente no processo de implementação do sistema de gestão de alimentos, bem como deve envolver toda a equipe e se certificar de que os objetivos estão sendo compreendidos.
# Caso não tenha experiência na área, a empresa deve nomear ou contratar uma equipe de segurança de alimentos a fim de realizar a verificação de toda a linha de produção.
# A avaliação de riscos na indústria de alimentos deve ser especialmente cuidadosa, já que qualquer tipo de contaminação pode ser fatal. Considerar tanto os riscos químicos, físicos e biológicos, listando-os, classificando-os e realizando também a avaliação de riscos associados.
# O controle de medidas pode ser realizado através de PPRs (Programas de pré-requisitos operacionais) ou do sistema HACCP/APPCC.
# Cada passo da implementação do sistema de gestão de alimentos deve ser documentado. A organização deve revisar, atualizar e melhorar todo o processo sempre que for necessário. Auditorias internas são excelentes ferramentas de verificação e são de grande ajuda para tornar a empresa apta a conquistar o selo ISO.
A implementação de um sistema de gestão de alimentos alinhado às normas internacionais torna seu negócio mais capacitado para competir dentro de fora do Brasil.
Além disso, permite o estabelecimento de relações comerciais com os clientes mais exigentes e zela diretamente pela saúde de seus colaboradores e clientes.
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