A NR-24, Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego que trata sobre as condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho, determina no item 24.3.1 que:
“Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obrigatória a existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro local do estabelecimento.”
Para atendimento a esta exigência, a própria NR 24 traz diversos requisitos referentes à estrutura dos refeitórios e das cozinhas adjacentes, de modo a assegurar boas condições de preparo e consumo de alimentos.
O que a NR 24 determina?
Para o refeitório, a NR 24 determina que este deve ter capacidade de abrigar 1/3 do total de empregados por turno, considerando para este cálculo o turno com maior número de colaboradores e também os terceiros que utilizam a instalação.
São definidos também nesta norma os requisitos referentes à construção civil, equipamentos, iluminação e ventilação das áreas para garantia do conforto e segurança no consumo de alimentos.
Deve ser garantida, ainda, a disponibilização de água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de copos individuais ou bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora e a instalação de lavatórios individuais ou coletivos e pias nas proximidades do refeitório, ou nele próprio, em número condizente com os usuários do local.
Para a cozinha e depósito de gêneros alimentícios adjacentes ao refeitório também são definidos requisitos de construção civil, equipamentos, iluminação e ventilação das áreas além da exigência de instalação de sanitários e vestiários próprios aos funcionários da cozinha encarregados de manipular gêneros, refeições e utensílios.
Mas e quanto ao funcionamento dos refeitórios e cozinhas? O que deve ser observado?
A principal norma em âmbito federal que trata sobre as boas práticas de fabricação em serviços de alimentação é a Resolução Anvisa nº 216, de 15-09-2004. Nela são estabelecidos os procedimentos de boas práticas de fabricação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Esta resolução define serviços de alimentação como os estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Para estes estabelecimentos a Resolução 216/04 estabelece exigências separadas em tópicos:
- Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios –
- Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Abastecimento de água
- Manejo dos resíduos
- Manipuladores
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens
- Preparação do alimento
- Armazenamento e transporte do alimento preparado
- Exposição ao consumo do alimento preparado
- Documentação e registro
- Responsabilidade
Para cada tópico a norma estabelece as boas práticas a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos e entregues ao consumidor.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Vale ressaltar aqui, que a norma exige que estejam documentados o Manual de Boas Práticas de Fabricação da unidade, bem como os Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água potável e higiene e saúde dos manipuladores. Além destes, devem ser mantidos os registros capazes de comprovar o atendimento a todos os itens da norma, como controles de recebimento de matérias-primas e insumos, controles de temperatura de armazenamento, de cocção, de distribuição, de equipamentos, entre outros.
A Resolução 216/04 também determina que deve ser realizado o controle da saúde dos manipuladores conforme legislação específica, o que pode ser evidenciado através da apresentação dos Atestados de Saúde Ocupacionais (ASOs) dos colaboradores e do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) vigente na empresa.
Programa de capacitação dos manipuladores em higiene
É exigido também um programa de capacitação dos manipuladores em higiene, com determinação da carga horária, do conteúdo programático e da frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
A responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos pode ser do proprietário ou de algum funcionário designado, desde que comprovadamente capacitado conforme a norma. É necessário, ainda, que a empresa e o responsável técnico sejam registrados no Conselho de Classe e que seja emitido Certificado de Responsabilidade Técnica pelas atividades realizadas.
Importante ressaltar que o Decreto-lei nº 986, de 21-10-1969 determina que os estabelecimentos onde se fabrique, prepare, beneficie, acondicione, transporte, venda ou deposite alimentos estão sujeitos ao licenciamento perante a autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial ou do Distrito Federal que emite um alvará para comprovação da conformidade do estabelecimento.
Foi apresentado aqui um resumo das principais obrigações aplicáveis aos serviços de alimentação, que incluem os refeitórios e cozinhas industriais da maioria das empresas. Além destas, os estabelecimentos ainda estão sujeitos às obrigações legais nos âmbitos estadual e municipal.
Para mais informações, consulte sua Lira ou entre em contato conosco!
Raquel Alvares da S. Soares de Melo
Consultora Jurídica do Grupo Verde Ghaia / Engenheira de Alimentos Especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos